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清香等五大白酒香型香味的主要成分,白酒的香气和香型之间的关系

早在几千年前,白酒就已经被人所熟知,更被消费者所喜爱。经过几千年的陈洗,我国的白酒行业经久不衰,反而更加蓬勃发展。在白酒的物质组成中,98%是乙醇和水,其余则主要是醇类、酸类、酯类和羰基类香味化合物,它们的含量仅为白酒成分的2%,却决定着白酒100%的味道。

在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种,己定量的有108种,其中酯类39种,酸类25种,醇类26种,羰基化合物18种。

酱香酒有自己的一套定律”,由98~99%的乙醇和水+1~2%的微量成分构成,其中,这1~2%%是关键,决定了不同酱香酒的不同风格。酱香型白酒的风味物质种类和数量繁多,迄今为止关键香气成分还不明晰的一大香型。一般认为酱香型酒的微量成分主要是一些醇、有机酸、酯类、高沸点化合物、醛酮类及其他族化合物构成。具有以下几个特点:

中华文化博大精深,白酒文化同样如此,虽然介绍葡萄酒香气的文章十分之多,但作为我国的一项传统文化,白酒的香气文化同样“深不见底”。你知道白酒的香气该如何描述吗?白酒的香气和白酒的香型有什么关系?怎么通过香气区分香型呢?

白酒中这2%的存在决定着它100%的味道!

酸类是酒体香味的主要物质,也是形成酯的必要条件,没有酸就没有酯。白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等,其和为总酸的90%~98%。

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需要指出的是,酒类产品的香气,除了极为典型的几种香型和香气之外,大部分香气其实是比较主观的,所谓仁者见仁智者见智;加之每个人的味觉敏感度其实是不一样的,所以如果你没有感觉或分辨出某种香味,也用不着懊恼或者自卑。之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述,是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分,作为一般爱好者,掌握主要几种的即可。

1、醇类物质

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脂 肪 酸

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醇类物质是香与味的桥梁,低碳的多元醇有自然的甜感,在酒中可起到调和作用。

酱香酒中脂肪酸含量高,种类多。尤其是乙酸和乳酸,它们的相应组分含量是各种香型的白酒最多的;

白酒的香气来自哪里?

醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低,易挥发,在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发,因此有助香的作用。此外,醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的,它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉,但有时也会赋予酒体一定的苦味。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物,是白酒中的主要组成部分,对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主,其和为总酯含量的80%以上。

总 醇

白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递与整理,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质,通常,我们将它们分为这五大类:

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醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质,醇和酸作用生成各种酯,从而构成白酒的特殊芳香。其总含量必须适中,过少则失去白酒固有风味,过多则易产生苦涩味,其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味,丙三醇和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

酱香酒中总醇含量高,异戊醇、正丙醇、1-辛醇和1-庚醇含量相对较高。其中异戊醇的香气值接近1,存在独特的香气,与其他成分之间有着相乘效果。异戊醇含量和异丁醇的比值对酒的风味有影响。在醇类化合物中,尤以正丙醇含量最高。这对于酱香酒爽口的特征有一定的关系。

酸类

例如:适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用,使香气更丰满,在呈味方面它们可使白酒有后劲,使味道的持续时间长,是白酒中不可缺少的香气和口味成分;若其含量过少,则会使白酒的味道十分淡薄,过高则会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”。

羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要,酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。主要醛类是乙醛和乙缩醛,似果香,味甜带涩,具有酒头气味。总醛含量过高,不仅白酒风味不好,而且影响消费者的健康,应高度重视,严格控制成品酒的总醛含量。

己酸乙酯

酸应算是我们挺容易感知的气味了,当酒中酸类物质含量超过某个阀值时,你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型酒了。

丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜,落口绵,使酒带有自然感,适量可使酒体柔和丰满、浓厚。

01酱香型

酱香酒中己酸乙酯含量不高(国标要求小于0.3g/L),但酯类成分的种类繁多。主要的酯类化合物是偶数碳原子的脂肪酸形成的乙酯和乳酸乙酯,此外还有乙酸与异戊醇、异丁醇等形成的乙酸酯。其中丁酸乙酯增加醇厚持久的香气,俗称“留杯香”;

酯类

2、酸类物质

以贵州茅台酒为代表。采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃),70%~80%的整粒高粱,分两次投料,润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长期贮存,经精心勾兑再贮存1年,方得茅台酒。感官特征:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体丰满醇厚,口味悠长。

高沸点化合物

酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质,尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。

酸类物质是味的主体,同时它烘托放香的程度和放香的持久性。

酱香型酒的香味成分尚无定论,比较一致的认识是:4-乙基愈创木酚、糠醛、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分,构成了酱香型酒的独特风格。

酱香酒中高沸点化合物是各香型白酒相应组分最多的。包括有机酸、有机醇、有机酯、芳香酸和氨基酸。这些高沸点化合物来源于酱香型白酒的三高生产工艺(高温制曲、高温堆积和高温接酒等)。存在这些高沸点化合物,明显改变了香气的挥发速度和口味的刺激程度。高沸点化合物能改变体系的饱和蒸气压,延续酱香酒中香气分子的挥发。减少小分子酸和醇的一般酸刺激感,使得酒体变得柔和细腻,香气幽雅持久,尤其是让酱香酒空杯留香效果显著。

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白酒中的酸类物质都是有机酸,是白酒中重要的呈味物质。此外,酸也是新酒老熟的有效催化剂和味感剂:可增长后味,消除酒的苦味、杂味和燥辣感,出现甜味和回甜味,增加醇和感,减轻低度白酒水味,对白酒的香气也有抑制和掩蔽的作用。

02清香型

醛 酮 类

醇类

3、脂类物质

以山西杏花村汾酒为代表。采用大麦、豌显制曲,清蒸清烧,地缸式发酵,发酵期短,发酵温度低于32℃。感官特征:晶亮透明,清香纯正,醇甜柔和,诸味协调,余味爽净。

酱香酒醛酮类含量高,特别是糠醛含量在各香型白酒中也是最多的,乙缩醛、丙醛、异戊醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、2,3-丁二酮和 3-羟基丁酮含量也比较高。其中乙缩醛是乙醛与醇类通过羰醛缩合反应生成,很多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等,都可以通过以上反应形成乙缩醛;

我们都知道,白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)

酯类物质是放香的主体,不同酯不同比例就会有不同的风味特性,对白酒的风格影响较大。

清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇为主的高级醇类、以乙酸和乳酸为主的酸类等香味成分组成。总酸与总酯的比例为1:5.0~6.0,乙酸与乳酸的比例为1:0.8。

含 氮 化 合 物

醛酮类

在酒体中,酯类化合物与其他组分相比绝对含量较高,而且酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物,具有着果实气味或独特芳香气味,因此表现出的气味特征较强,可赋予白酒令人愉悦的果香。

03浓香型

酱香酒含氮化合物含量也为各香型白酒中最多的,其中吡嗪类化合物的种类和含量远超其他香型的白酒。

至于说醛酮类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。

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以四川泸州老窖特曲为代表。采用黄泥老窖续米查混烧,配母糟量大,有“千年老窖,万年糟”之称。酒体无色透明,窖香浓郁,饮后尤香,清洌甘爽,口味悠长。

虽然醇、酯、酸和羰基化合物的组分特点在一定程度上构成了酱香酒的某些风味特征,但似乎与它的“酱香风味”还没有直接的关系。无论酸、醇、酯和羰基化合物的单个气味特征,还是它们相互之间的气味合成都很难找出与“酱香风味”特征相似的地方,它们的气味特征“酱香风味”相差很远。是否在酱香型白酒中存在着一些其他特征组分,而这些组分的气味特征接近酱香的气味特征,或由于组分之间的相互作用形成了类似酱香气味的特征呢?

芳香族化合物

在酯类物质中,乙酯类占比较高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上,是形成白酒风味的四大酯。

浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成,种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主,其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口味淡薄;含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高,醇类占总酯含量的1/5为宜,若醇含量太低则浓香香气不突出;含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高,占香味组分的6%~8%,它们与酯类香气作用,使香气丰满而带有特殊性,能提高浓香型白酒的香气品质。

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它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。除此之外,还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。

4、羰基物质

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说到这,你可能要问了,这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源:

羰基类物质辅助了香气的释放,有助于提高香气质量。

首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。

醛和酮都是分子中含有羰基的化合物,统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣感,同时也可起到促香、提香的作用。

04米香型

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。

另外,羰基化合物具有较强的刺激气味,随着碳链的增加,它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。

以桂林三花酒为代表。采用大米为原料,用少量小曲,半液态短期发酵后蒸酒。感官特征:无色透明,蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。

米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体香成分,构成米香型酒的固有风格。香味组分总含量较少,总醇含量大于总酯含量,乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量,羰基化合物含量较低。

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05董香型

白酒都有哪些香型?

以贵州遵义董酒为代表。采用小曲和大曲两种操作法,制曲时添加多种中草药,以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特征:无色透明,芳香浓郁,有明显药香,酸味适中,香味谐调,尾净味长。

目前已被确认的白酒香型有11种,即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。还有1种馥郁香型已于2005年8月通过了中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定。

董酒有浓郁的酯香并突出特殊的董香为特色。酸味适中,乙酸含量最高;总醇、总酯含量均低于总酸含量;酯类中乳酸乙酯含量较低,大约是其他香型白酒相应组分的1/3~1/2。

如何描述白酒的香气?

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用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚,常用的有:醇香、曲香、糟香(为带有清香的一种特殊香气)、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。对白酒的非正常香气常用词汇有:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆,兼有香气单调、香气不正或化学异香等。

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5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、董香型酒,清香型酒酸含量最低;酯含量最高的是浓香型酒,最低的是米香型酒;醇类含量最高的是董香型酒,最低的是清香型酒;羰基化合物含量最高的是酱香型酒,最低的是米香型酒。

这些品酒师口中的术语,也许您了解酱香白酒香气术语及其内涵,你也可以像品酒师一样品酒。

本文来源:白酒那些事儿

1、头香——香气结构术语。亦称顶香。指最初嗅闻到的产品特征香气。主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉,最能表现产品的香气风格。(通过嗅闻香气质量可大致判定酒体之质量,即大部分香气是产品中使用的大宗酒和带酒所混合后的香气质量)

2、主体香——亦称中间或中段香韵。指酱香酒的主体香气,是香型的主要组成部分,代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到,并能在较长时间内保持稳定或一致。(通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酱香酒体之质量,也可判定产品中使用的大综酒之质量)

3、尾香——香气结构的一部分。亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后,留下的香气。由高沸点挥发性物质所致,是维系香气稳定持久的主要物质载体。(通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量,也可判定产品中使用的带酒之质量)

4、溢香——亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中,徐徐释放出的香气。(通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量)

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5、浮香——指产品香气短促不持久,浮于面上,使人感到不是产品中自然散发的,而是外加的一种香气。(通过嗅闻香气判定香与味之结合度,可作为是否有添加新工艺白酒的判定)

6、喷香——香气品质描述词。一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼,组织结构进一步碎片化,以及由于口腔温度通常比其自身的温度高,加剧了香气分子的释放与扩散运动,从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气,即满口喷香。(可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定)

7、焙烤香——焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味,是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

8、馥郁——形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久,有一种舒适、愉悦的感觉。

这样看来,大家是不是发现了白酒光是香气方面的文化就十分博大精深了,毕竟中华文明上下五千年,没点儿积累那是不可能的。喜欢喝白酒当然要学会品白酒,希望以上内容能够让酒友们进一步了解白酒文化,真正做到爱酒懂酒!